Az olajfa és az abból készült termékek, leginkább az olívaolaj, fontos alapanyaga a mediterrán konyhának. Olívatermelésben Spanyolország vezet, Olaszország, Görögország és Törökország követi. 

Törökország 81 tartományából 35-ben termesztenek olívát, jellemzően a Márvány-tenger, Égei-tenger, Földközi-tenger vidékén és az ország dél-keleti részén. A Fekete-tenger vidéke túlságosan csapadékos, így ott teát termesztenek. (Literszámra isszák a törökök.) Törökországban az olajbogyó-termesztés 6 ezer éves múltra tekint vissza.

Az örökzöld olajfán zöld és a fekete bogyó terem, a fa akár 15 méter magasra is megnőhet, jellegzetesen vékony, ezüstös zöld levelei vannak. Rendkívül ellenálló, sokáig él, és a tűznek is nagyszerűen ellenáll – egy darabig. A gyökérzete rendkívül kiterjedt, és akkor is képes újra nőni a fa, ha a felszíni része elpusztul.

Néhány olajfa bizonyítottan több száz évig él. A legöregebbek közé tartozik egy Portugáliában található példány, amely a radiokarbonos kormeghatározás szerint 2000 (!) éves. Kréta szigetén is él egy hasonló korú matuzsálem, de Izrael és Palesztina területén is rengeteg 1600-2000 éves olajfa található.

Nincs külön fekete vagy zöld bogyót termő fa: ha a zöld bogyót a fán hagyják, előbb-utóbb fekete bogyó lesz belőle.

A növényt nemcsak az olajáért, hanem a leveléért, a fáért, s természetesen a bogyójáért termesztik. Ma már tudományosan igazolt az olajbogyó- és olívaolaj fogyasztás jótékony hatása. Szappan is készíthető a bogyóból, aminek – egyebek mellett – magas az E-vitamin tartalma, és különösen jó tisztító hatású. Olívás krémeket, samponokat és tusfürdőket is gyártanak.

A fák szüretelése általában októberben, novemberben kezdődik, s eltart egészen februárig, márciusig. Egy fát kétévente szüretelnek. Szerencsém volt egyszer részt venni egy ilyen szüreten Balıkesir tartományban, Ayvalık városa mellett (Márvány-tenger vidéke, Leszbosz szigetével szomszédos terület), és elmondhatom: egyáltalán nem egyszerű munka!

A férfiak felmásznak a fára, és erősen rázzák az ágakat, hogy a bogyók lepotyogjanak. A bogyók azonban nem eshetnek le a földre, mert akkor megsérülnek és rossz minőségű lesz az olaj, így egy sűrű hálót feszítenek a fák közé, hogy abba potyogjanak a bogyók. Ezután a bogyóknak 12 órán belül a sajtolóüzemben kell lenniük, hogy ne kezdjenek el rothadni.

A hagyományos eljárással először (mosás és szétválogatás után) gránitkövek között addig préselik (feltörik az olajbogyók héját), amíg a bogyók homogén, pépes masszává nem válnak. Fontos, hogy ez a mozzanat nem zárt rendszerben történik, mivel így a már kipréselt bogyók a levegővel érintkeznek. Ez lehet a titka annak, hogy a hagyományos eljárással készült olajnak finomabb az aromája.

Második lépésben – mivel a bogyókban még sok az olaj – a pépet összesűrítik és nyomás alatt sajtolják. Ez az első hidegen sajtolt olaj, amit törökül sızma-nak hívnak és úgy tartják, ez az istenek elixírje. (Ez az extra szűz olívaolaj, aminek savszintje 1% alatt van.) Lehet ilyenkor meleg vizet adni hozzá, párszor még sajtolni, de az így keletkezett olaj nem túl jó minőségű. Ezt az eljárást manapság nem nagyon alkalmazzák.

Az így sajtolt levet egy darabig állni hagyják, dekantálják, hogy az olaj a vizes-olajos keverék tetejére ússzon. Innen származik a török mondás: feljön, mint az olívaolaj (nálunk hasonló mondás létezik talajvízzel).

A napfénytől távol érlelt olajat aztán pamutszűrőn átszűrik és palackozzák. A falvakban többnyire 5-10-20 literes fém tartókba töltik. A fogyasztásra szánt olívabogyót 5-10 literes üvegekben teszik. és a bogyó saját levében, valamint sós víz hozzáadásával tárolják.

A törökök (és én is) odavannak az olíváért. Nagyon sokrétűen fel tudják használni: salátákhoz, egytálételekhez stb. A legjobb, amikor összekeverik a fekete és zöld bogyókat, öntenek rá olajat, megszórják chili paprikával, mentával, meglocsolják friss citromlével. Sajttal és finom, foszlós fehér kenyérrel elfogyasztják. Ugyanez elkészíthető paradicsommal és kígyóuborkával is, sőt, főtt tojással is.

Az olívaolajjal készült zöldséges egytálételeket mindig 1-2 kockacukorral kell készíteni; húsos ételek készítéséhez viszont nem ajánlott az olíva, mert nehéz tőle az étel.

 (FORRAS:NET)